Вся правда про харчові барвники: види, особливості, використання

Щоб створити десерт який підкорить безліч сердець, вам потрібно пам’ятати головне. Зробити просто смачний кондитерський виріб недостатньо. Вам потрібно зробити смачний та ефектний десерт. І немає значення для кого він буде приготовлений, для чаювання дома з рідними чи на замовлення – десерт має бути красивим як ззовні так і всередині.

Харчові барвники

 

Щоб добитись саме такого ефекту вам на допомогу прийдуть харчові барвники. Вони – незамінні помічники кондитера. Насичені кольори, ефектні кольорові рішення та велика палітра – це головні їхні плюси.

Проте які є види харчових барвників, де вони використовуються та які в них особливості? В цій статті ми постараємось відповісти на ці запитання.

Рідкі харчові барвники

До рідких харчових барвників відносять:

  • Гелеві;
  • спрей-велюрові;
  • водорозчинні;
  • на основі какао масла.

Їх найчастіше використовують для надання відповідного кольору кремові, карамелі чи мастиці.

Гелеві барвники

Гелеві харчові барвники використовуються для надання кольору помадці, кремам, вершкам, мастиці, марципану. З їх допомогою можна зробити так щоб торт чи будь-який інший кондитерський виріб виглядав оригінально та неповторно.

Вони рахуються найбільш універсальними. Зазвичай складаються з сиропу глюкози, води та пігменту що надає колір.

Плюси:

  • Економні. Насичений колір досягається всього за допомогою декількох капель;
  • Універсальні. Вони здатні надати бажаного відтінку більшості продуктів, що використовують в кондитерській справі;
  • Без запаху. У них немає запаху та смаку. А завдяки пастоподібній консистенції та низькому вмісту вологи не змінюється консистенція вироби (наприклад мастики);
  • Легко змиваються. Цей барвник можна легко змити з рук за допомогою води та миючої рідини.

Чи є у них мінуси? Один все ж таки знайшовся: гелеві харчові барвники не підходять для фарбування шоколаду. Проте у всякого правила є виключення, тому не бійтесь експериментувати.

Водорозчинні барвники

Такого роду барвники теж доволі поширені в кондитерській справі. Складаються вони з води та пігменту.

Плюси:

  • Ціна. Порівняно з іншими видами харчових барвників – вони набагато дешевші (із-за простоти складу);
  • Універсальні. Ними можна підфарбувати будь-які не жирні маси та продукти, що містять цукор (наприклад мастику). Підходять для розмальовування пензлем та аерографії;
  • Зручні у використанні. Барвник відразу готовий до використання, надає насичений колір та добре змішується з продуктми.

Мінуси:

  • Не рекомендується використовувати з жирними масами (наприклад шоколад) та продуктами, що чутливі до вологи;
  • Тяжкі в дозуванні, особливо якщо потрібно отримати точний відтінок;
  • Повільно сохнуть.

Зверніть увагу, водорозчинні барвники підходять для фарбування лише домашньої мастики. Якщо ви придбали мастику в магазині будьте обережні. Структура може порушитись і стане тяжче працювати.

Барвник на основі какао-масла

Відверто кажучи харчовий барвник такого типу зустрічається доволі рідко. І так само не часто він використовується. Його непопулярність обумовлюється тим, що цим барвником фарбується лише один вид кондитерських робіт – це жирні маси, найчастіше шоколад.

З його допомогою можна розписати поверхню ваших виробів, легко надати колір жирний крем та білий шоколад.

Однозначно вузька сфера використання – це головний мінус цього елементу.

Спрей-велюрові

Хоч ми і віднесли його  до барвників, більш точно буде сказати, що це покриття для десертів. Він надає всім виробам оригінального вигляду та текстури.

Спрей-велюр слід наносити на сильно охолоджений продукт. При заморожуванні будуть утворюватися ті самі грудочки та ефект оксамиту.

Цей харчовий барвник найчастіше використовується бля оздоблення мусових тістечках. Проте його можна нанести і на бісквітні торти, головне щоб торт був охолоджений.

Слід пам’ятати, що купуючи якісні харчові барвники для тортів чи інших десертів, ви з більшою ймовірністю доб’єтесь бажаного кольору чи відтінку.

Дешевші аналоги часто не відповідають тим характеристиками, що написані на упаковці. Вони можуть змінити структуру виробу, дати не той відтінок чи навіть не попасти в колір. Кондитерська Тортея використовує лише якісні інгредієнти та рекомендує вам дотримуватись цього ж правила.

Порошкові харчові барвники

Порошкові або ж сухі харчові барвники використовуються для забарвлення маленьких деталей та надання відтінку. Щоб почати працювати з цим елементом потрібно його розвести в рідині (вода, спирт чи горілка).

Їхнім недоліком є складність виробництва, високі втрати під час фасування та необхідність окремого приміщення для роботи з ними (сильно пилить).

До переваг можна віднести: більш насичений колір, висока термостійкість, не змінюють властивості продукту під час обробки.

Порада: зберігайте фарбник в сухому, прохолодному місці без попадання прямих сонячних променів.

Порошкові харчові барвники поділяються на жиророзчинні, водорозчинні і перламутрові (кандурин).

Порошкові жиророзчинні барвники

Цей тип найчастіше використовується для надання кольору шоколаду (переважно білому), шоколадній глазурі та мас на жировій основі (жирний крем) і тіста.

На відміну від інших барвників, які не змішуються з цими продуктами, жиророзчинні змішуються і надають необхідного забарвлення. Але їх не можна використовувати із сиропами та білковим кремом.

Порошкові водорозчинні барвники

Цей тип барвника потрібно розводити в кип’яченій воді, в співвідношенні фарба на кінчику ножа на столову ложку води. Хочемо відзначити, що їх можна використовувати і в сухому виді.

Наприклад: в 100 грам мастики добавляєте одну чайну ложку сухого барвника. Далі вам потрібно добре це все перемішати, покласти в пакет і охолоджувати в холодильнику 6 годин. Після цього кольорову мастику можна змішувати з білою та отримувати необхідний відтінок.

Перламутрові барвники

Перламутрові барвники ідеально підходять для декорування тортів, капкейків та інших десертів. Також з їхньою допомогою можна виготовляти блискучі гелі та посипки.

Вони можуть надати виробу срібний, золотий, бронзовий, рубіновий відтінки.

  • Сухе напилювання. Використовується для забарвлення шоколадних фігурок, квітів з мастики, карамелі, зацукрованих фруктів і випічки. В цьому випадку барвник наноситься пензликом на поверхню кондитерського виробу.
  • Використання рідкого перламутру. В цьому випадку сухий препарат потрібно розвести в горілці, спирті або іншому міцному алкоголі (співвідношення 2 гр. алкоголю на 1 гр. барвника). Отриману рідину можна розпорошувати з кондитерського аерографа або наносити пензликом. Перевагою такого методу є чітке вимальовування всіх контурів і візерунків задуманого малюнка.
  • Фарбування кондитерської посипки. В контейнер, що щільно закривається помістити посипку. Далі слід добавити барвник та потрусити поки посипка повністю не пофарбується.
  • Перламутровий гель. Щоб виготовити перламутровий гель потрібно в нейтральний гель добавити барвник. Пропорція 1-2 грами барвника на 1 кг гелю. Потім слід змішати до однорідності.

Який барвник кращий? На це питання в кондитерів різняться відповіді. Адже кожен звик працювати з різними матеріалами. Щоб підібрати оптимальний варіант для себе – проекспериментуйте. Навіть коли будете готувати піцу чи звичайний бісквіт – додайте туди трішки барвника.

Не бійтесь експериментувати, поєднуйте кольори та створюйте свій власні шедеври.